Горбуша — настоящий кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Как засолить ее в домашних условиях? На что нужно обращать внимание при выборе рыбы, какие способы засолки самые простые и эффективные, какие специи можно добавить и как закуску в готовом виде подать на стол, — рассказывает «Лента.ру».
Разница между морской и поваренной солью — в химическом составе. У морской соли он более разнообразен, помимо собственно хлорида натрия, в ней много калия, кальция, магния и других элементов, поэтому она хороша в качестве приправ к готовым блюдам. Многие эксперты считают, что для посола она не подходит из-за содержащегося в ней йода. По этой же причине не стоит использовать и йодированную соль. Избыток йода может привести к ожогу тканей в верхних слоях засоленной рыбы.
Еще один важный критерий при выборе соли — помол. Соль мелкого помола быстро растворяется и не может проникнуть глубоко в ткани рыбы, обеспечить равномерное просаливание. А вот крупные гранулы растворяются дольше, глубоко проникают в ткани тушки, убирают из них лишнюю влагу.
Выбирая специи для посола горбуши, важно учитывать, что любая морская рыба сама по себе обладает достаточно сильным вкусом и ароматом. Шеф-повар и нутрициолог Сергей Горохов в беседе с «Лентой.ру» отметил, что с горбушей хорошо сочетаются укроп, лавровый лист или лимон, при этом сам он предпочитает использовать только соль и сахар.
«В идеале рекомендуется покупать охлажденную рыбу, а не замороженную, так как при заморозке она может частично терять вкус и аромат. У охлажденной рыбы должны быть выпуклые, чистые глаза, розовые или красные жабры, блестящая чешуя, не раздутое брюшко», — объясняет Горохов.
Конечно, в магазинах проще и дешевле купить замороженную рыбу. В этом случае стоит обратить внимание на ледяную корку.
В беседе с «Лентой.ру» технолог общественного питания Татьяна Панова советует: «Если вы купили замороженную рыбу, ее стоит размораживать только в холодильнике, на нижней полке, в течение пяти-восьми часов. Иные способы разморозки использовать не стоит, ведь при термическом воздействии на рыбу (горячая вода, микроволновка) ухудшается структура мяса, а также может начаться размножение бактерий».
После того как горбуша разморозится на 80-90 процентов (полностью рыбу размораживать не стоит, так ее будет удобнее разделывать ножом), от нее нужно отделить голову и хвост и выпотрошить внутренности.
Потрошенную тушку рыбы следует промыть под холодной проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем. Если вы решили засолить филе горбуши целиком, нужно разделать рыбу следующим образом: разрезать кожу вдоль хребта, отделить плоть от хребта и крупных реберных костей. Более мелкие кости удобно убирать пинцетом. Кожу с чешуей срезать необязательно.
Если же вы порежете тушку на кусочки, это ускорит процесс засолки.
Существует два основных способа посола рыбы: сухой и мокрый.
Рецепт сухой засолки предлагает шеф-повар Сергей Горохов. По его словам, нужно брать крупную соль, а ингредиенты использовать в таких пропорциях:
Смесь соли и сахара равномерно распределить по филе.
При мокром способе нужно предварительно приготовить рассол, например, такой:
Рассол нужно вскипятить, потом полностью остудить и залить им рыбу.
Чтобы придать закуске пикантные нотки, в рецепте можно использовать коньяк.
Технолог общественного питания Татьяна Панова советует придерживаться следующих рекомендаций:
Если вы планируете употребить рыбу позже этого срока, стоит заморозить ее после засолки. И потом при необходимости доставать из морозилки и размораживать (на нижней полке в холодильнике) нужное количество продукта.
Соленая рыба будет отлично смотреться на столе как самостоятельная закуска. При желании ее можно украсить дольками лимона, веточками укропа, перышками зеленого лука.
Также хороша горбуша в составе салатов. Засоленная рыба хорошо сочетается с:
Тем, кто не боится экспериментировать, специалист по русской кухне Ольга Сюткина советует приготовить привычные салаты, заменив в них мясо, курицу или селедку на соленую горбушу. Например, традиционный оливье приобретет новый вкус, если вместо мяса в него отправить соленую горбушу, а вместо соленых огурцов — свежие.
А эксперт Татьяна Панова делится простыми и вкусными рецептами — салата с соленой горбушей и канапе.
Салатные листья и помидоры помыть. Отдельно смешать оливковое масло, горчицу, сушеный базилик, белый перец, соль. Помидоры разрезать пополам, смешать зелень с заправкой, выложить на тарелку. Дополнить салат ломтиками горбуши и половинками черри.
Ломтики хлеба намазать тонким слоем сливочного масла, затем разрезать на квадратики или кружочки. Выложить ломтики горбуши, посередине — горку икры. Украсить слайсом огурца.
Горбуша — красная промысловая рыба семейства лососевых, родственница семги, чавычи, кижуча, форели. Почему для домашней засолки стоит выбрать именно ее?
По сравнению с семгой горбуша более сухая и менее жирная, но при этом у нее много других достоинств, считает историк русской кухни Ольга Сюткина: «Она весьма питательна, но вот калорий в ней меньше, чем в семге. Горбуша — рыба, выросшая в диких условиях, а это уже большой плюс для тех, кто предпочитает натуральные продукты. Вкус у горбуши более яркий, рыбный. Минус в том, что мясо более жесткое, и если семга при тепловой обработке остается такой же нежной, то горбуша оказывается еще жестче. А вот при засолке рыба дает очень хорошие результаты».