Как засолить икру горбуши в домашних условиях: простые и авторские пошаговые рецепты

К концу 2024 года цена на соленую икру горбуши превысила отметку в восемь тысяч рублей за килограмм, а у некоторых оптовиков доходила до 13 тысяч. Всероссийская ассоциация рыбопромышленников объяснила это неудачной путиной в 2024 году — вылов горбуши и других лососевых снизился на 15 процентов по сравнению с прошлым годом. По прогнозам, цены нормализуются в 2025 году. А пока можно приготовить деликатес самостоятельно. «Лента.ру» рассказывает, как засолить икру горбуши в домашних условиях, и раскрывает лайфхаки специалистов.

• Как отличить самку горбуши
• Подготовка икры к засолке
• Главные способы засолки икры
• Оригинальные рецепты
• Что делать, если икра пересолена

Как отличить самку горбуши

Можно поискать в магазинах замороженную икру горбуши, а можно попробовать извлечь икру из непотрошеной мороженой рыбы. Главное, чтобы она была с головой, из которой, кстати, потом легко сварить уху. Естественно, икра может быть только у самки горбуши, поэтому нужно запомнить, как отличить самца от самки.

Подготовка икры к засолке

«В купленной горбуше оказалась икра? Примите поздравления! Считайте, что она досталась вам бесплатно, — смеется создатель и бренд-шеф проекта «Рыбная лавка капитана Селедкина» Олег Гугунава и напоминает, как правильно размораживать рыбу: нужно поставить ее в холодильник на нижнюю полку.

Потом, по словам Гугунавы, разрезав брюшко, надо аккуратно извлечь икорные мешочки — ястыки, а затем отделить икру от ястыка.

«В зависимости от того, где была выловлена рыба, икра может быть разной степени зрелости. И солить ее нужно будет по-разному, — поясняет эксперт. — Самая молодая и нежная икра — в рыбе, которую выловили в море: она только собралась отправиться на нерест в реку. Если рыбу выловили в устье реки, икра у нее будет достаточно зрелой, но при этом нежной. Если же вам попалась рыба, выловленная в реке и готовая к нересту — с плотной икорной оболочкой, засаливать икру не стоит. Она будет сильно "шукрить" — икринки будут кататься на языке, их будет сложно раскусить».

Как снять оболочку с икры

Если не удалить ястык — плотную оболочку, которая окутывает икринки, икра слипнется и будет горчить. Эксперты «Ленты.ру» назвали три способа снятия ястыка с икры:

• В соляном растворе. В двух стаканах воды комнатной температуры разведите одну столовую ложку соли. Положите ястыки в воду с солью на пару минут. Аккуратно перемешайте соляной раствор с ястыком рукой, вилкой или венчиком, пока оболочка не сойдет.
• С помощью терки. «Грохотка — это специальное решето для отделения икринок от ястыка, — рассказывает су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Скорее всего, грохотки в вашем хозяйстве нет. Но чтобы очистить икру от пленки, вполне можно использовать изнанку крупной терки. Положите на нее ястык и аккуратно протирайте, икринки уйдут через отверстия терки, а пленка останется у вас в руках».
• С помощью миксера. «Слегка промойте ястыки в холодной воде, — продолжает су-шеф Малькут. — Возьмите насадку для жидкого теста, включите миксер на минимальную скорость и несколько секунд взбивайте икру. После того, как ястыки отделились, икру откиньте на сито, промойте проточной водой и оставьте на пять-семь минут, чтобы дать жидкости стечь».

Главные способы засолки икры

Есть всего два способа засола икры — сухой и тузлучный. В первом случае икру пересыпают солью, во втором — заливают горячим или холодным соляным раствором — тузлуком.

Сухой способ

«Молодую икру взвесьте и посыпьте мелкой солью из расчета пять процентов соли от веса икры, — объясняет Олег Гугунава. — Затем икру перемешайте и поставьте в холодильник на три-четыре часа. Периодически доставайте ее и повторяйте перемешивание. Если икра совсем незрелая, и икринки лопаются при перемешивании, допустимо добавление одного процента сахара для укрепления икорной оболочки. После чего икру выложите тонким слоем на марлю или полотенце, слегка подсушите, переложите в емкость и поставьте в холодильник. По желанию, можно полить ложкой растительного масла без запаха. Качественная икра при засоле не нуждается в дополнительных специях и приправах».

Тузлучный способ

«Тузлук делается на глазок — это такой народный метод засолки, — раскрывает секреты Олег Малькут. — Берем соль каменную и литр воды. Сыплем соль в воду и перемешиваем, сыплем и перемешиваем — пока она не перестанет растворяться. Воду с солью нужно довести до кипения и остудить. Затем положите икру в глубокую миску на марлю, чтобы ее концы свешивались. Залейте тузлуком на 5-10 минут в зависимости от того, какого посола вы хотите икру. Возьмите марлю за края и подвесьте над раковиной, как при изготовлении домашнего творога. Через полчаса вода стечет, икру можно переложить в банку и поставить в холодильник».

«Есть икру можно и сразу, буквально через пять минут после засола, — считает бренд-шеф Гугунава. — Но благородный зрелый вкус она приобретает только тогда, когда соль, пробравшись через икорную оболочку, попадает в "жировые глазки" — капельки жира, которыми питается при развитии будущие мальки».

Эксперты «Ленты.ру» уверяют, что при домашнем засаливании (в отличие от промышленного), выбор воды не играет роли: можно использовать и родниковую, и из-под крана. Также неважно, в какой посуде вы будете варить тузлук — в металлической или эмалированной. И даже емкость для засолки икры не имеет значения — это можно делать хоть в пластиковом контейнере. Главное, чтобы посуда была чистая.

Оригинальные рецепты

В различных регионах России и мира придуманы весьма оригинальные рецепты для засолки икры. Красную икру засаливают с маслом и с сахаром, в кипятке и ледяной воде и даже в соевом соусе. Эксперты «Ленты.ру» делятся своими ноу-хау для засолки икры горбуши.

Икра в кипятке

«Кипящий тузлук — это самый простой способ засолки икры, — считает домохозяйка из Петропавловска-Камчатского Ирина Ким. — Он и самый эффективный — ведь вы одновременно чистите икру от пленки и просаливаете ее. У икры, приготовленной таким, казалось бы, варварским способом, получается вполне нежный вкус».

Ингредиенты:

• 4 столовых ложки соли;
• 1/2 столовой ложки сахара;
• 1/2 литра воды;
• 100 граммов неочищенной икры горбуши.

Приготовление:

1. Соль и сахар всыпьте в кипящую воду.
2. Перемешайте и залейте ястыки кипящим тузлуком.
3. В кипятке икру держать не нужно — она мгновенно просаливается. Откиньте икру на сито и удалите остатки ястыка.

«Если же вам попалась рыба, готовая к нересту, то икринки будут слишком плотными, но можно попробовать засолить и их, — делится своим способом бренд-шеф Олег Гугунава. — Такую икру нужно залить почти кипящим тузлуком, дав ему лишь слегка остыть. Икринки сначала побелеют, но после интенсивного помешивания снова станут прозрачными. Соли нужно брать столько же, как и при холодном способе засола».

Икра с сахаром

«У нас на Камчатке красная икра не является деликатесом, поэтому каждая хозяйка стремится приготовить из нее что-нибудь пооригинальнее, — рассказывает Ирина Ким. — Например, засолить икру с добавлением сахара. На все про все уйдет не более часа».

Ингредиенты:

• 1/2 литра воды;
• 4 столовых ложки соли;
• 2 столовых ложки сахара;
• 100 граммов икры.

Приготовление:

1. Положите в воду соль и сахар и прокипятите в течение 15 минут.
2. Охладите раствор до комнатной температуры и залейте икру на 10 минут.
3. Откиньте на сито, дайте стечь жидкости и переложите в баночку.

Икра с маслом

«Этот рецепт используется для красивой и аппетитной ресторанной подачи красной икры, чтобы она была, что называется, икринка к икринке, — делится секретом су-шеф Олег Малькут. — Дело в том, что любое растительное масло — отличный проводник вкусов, а ледяная вода делает икринки крепче. На этих свойствах и основана масляная засолка икры. Правда, сразу такую икру есть нельзя — она должна постоять ночь».

Ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 5 столовых ложек каменной соли;
• 1 чайная ложка растительного масла без запаха;
• 100 граммов икры.

Приготовление:

1. Растворите соль в ледяной воде.
2. Сложите икру в глубокую миску, залейте рассолом и оставьте на 10 минут, периодически перемешивая.
3. Откиньте икру на дуршлаг, накройте его пищевой пленкой и поставьте в миску, чтобы стекала вода.
4. Всю конструкцию поставьте в холодильник.
5. Через 12 часов добавьте в икру растительное масло, перемешайте и переложите ее в стеклянную емкость.

Икра с коньяком

«Эта остроумная идея — соединить аперитив и закуску в одном продукте — принадлежит канадским рыбакам, — рассказывает су-шеф Олег Малькут. — Правда, они добавляли в икру виски, в наших же условиях вполне подойдет коньяк или любой другой крепкий алкоголь. Ведь на самом деле вкуса коньяка вы даже не почувствуете. Многие любят, чтобы крепкие икринки лопались во рту — коньяк служит именно этой цели, а кроме того, придает икре более насыщенный вкус».

Ингредиенты:

• 250 миллилитров воды;
• 1 чайная ложка каменной соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка коньяка;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 100 граммов икры.

Приготовление:

1. Залейте икру коньяком, перемешайте и дайте постоять 10 минут.
2. Растворите в холодной воде соль и сахар и залейте рассолом емкость с икрой до краев.
3. Закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на четыре часа.
4. Откиньте икру на сито, дайте стечь жидкости.
5. Добавьте масло, перемешайте — икру можно подавать к столу.

Икра в соевом соусе и саке

«У японцев много названий для икры, — рассказывает японист и лингвист Софья Гайдученко. — "Мэнтай" — икра минтая, "тобико" — икра летучей рыбы, а вот для красной и черной икры японцы используют заимствованные слова и записывают их не иероглифами, а слоговой азбукой катакана. Название черной икры キャビア ("кябиа") произошло от английского caviar, а название красной икры イクラ ("икура") заимствовано из русского. И это странно, потому что у берегов Японии в изобилии водятся рыбы лососевых пород. Красную икру японцы тоже готовят по особенному, и здесь, конечно же, не обошлось без саке и соевого соуса».

Ингредиенты:

• 3 столовые ложки соевого соуса;
• 2 столовые ложки саке (можно заменить сухим белым вином);
• 100 граммов икры.

Приготовление:

1. Соевый соус и саке или вино смешать, вскипятить и остудить до комнатной температуры.
2. Икру уложить в пластиковый контейнер, залить рассолом до краев,
3. Закрыть крышкой и убрать в холодильник на 12 часов. Через полсуток икра немного потемнеет и приобретет оригинальный японский вкус — оболочки икринок напитаются соевым соусом и саке, а внутри сохранится первозданный вкус икры.

Что делать, если икра пересолена

Отложите немного икры в емкость с холодной водой и аккуратно перемешайте.Через пять минут попробуйте икру. Если нравится, слейте воду, если нет — подождите еще и слейте воду. Не промывайте всю соленую икру, иначе она быстро испортится.