После убоя животного в мясе запускаются необратимые процессы, остановить которые может непрерывный холод, но если процесс охлаждения прервался хотя бы на час, то бактерии внутри мяса могут достичь опасной концентрации спустя несколько часов, рассказала «Ленте.ру» кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева.
«Первое, на что стоит обратить внимание при покупке мяса, — это липкость поверхности. Здоровое мясо выделяет небольшое количество влаги, которая быстро испаряется, оставляя поверхность слегка влажной, но не скользкой. Липкая пленка возникает из-за того, что бактерии рода Pseudomonas и Micrococcus начинают перерабатывать белки мышечной ткани в полисахариды и органические кислоты», — объяснила Золотарева.
Так, у свежего мяса срезы переливаются от темно-вишневого к розовому оттенку из-за содержания миоглобина. При контакте с кислородом миоглобин окисляется и превращается в оксимиоглобин, придавая мясу ярко-красный цвет, что обычно занимает от 10 до 30 минут, отметила эксперт.
Если на разрезе появляются зеленоватые или сероватые отливы без радужных переливов, это может свидетельствовать о выработке сероводорода протеолитическими бактериями при порче мяса. Сероводород взаимодействует с мышечным белком миоглобином и образует сульфмиоглобин — пигмент зеленоватого или серо-зелёного цвета
Сочетание подобной окраски с неприятным запахом и наличием липкой пленки говорит о том, что такое мясо нельзя употреблять, так как в процессе жизнедеятельности микроорганизмов могут образовываться токсины, которые могут быть термостабильными, предупредила эксперт.
По ее словам, затхлый или «мышиный» запах можно по незнанию отнести к специфичности отдельных видов мяса, однако он возникает из-за того, что бактериальные липазы расщепили имеющиеся жиры на свободные жирные кислоты, а те окислились до низкомолекулярных альдегидов и кетонов.
«Употребляя такое мясо, человек дополнительно нагружает печень, которой необходимо нейтрализовать эти токсичные продукты перекисного окисления липидов. При регулярном употреблении такого мяса может появиться чувство тошноты, тяжесть в правом подреберье и головная боль. Употребление большого количества подобного испорченного мяса способно спровоцировать токсический гепатит», — сказала Золотарева.
У здорового мяса волокна плотно спаяны, а после надавливания ямка выравнивается за секунду. Если структура разваливается на отдельные нити или напоминает фарш без механического измельчения, значит, внутренние процессы разложения зашли слишком далеко.
«Мясо с рыхлым желтым жиром, даже если мускульная часть выглядит съедобной, тоже лучше не покупать. Такое сочетание указывает не на старость животного, а на накопление продуктов перекисного окисления в адипоцитах (жировых клетках), что происходит при неправильном хранении мяса или в результате хронического воспаления или длительного нарушения обмена веществ у животного», — объяснила Золотарева.
Такой жир содержит перекиси, альдегиды и кетоны, которые придают мясу прогорклый запах и неприятный вкус. После его употребления может возникнуть сильная боль в животе и нарушение стула, диарея.
При выборе мяса нужно оценивать не только цвет и запах мяса, но и его текстуру, чтобы выбрать качественный и безопасный для употребления продукт, добавила эксперт.
Ранее стало известно, что употребление красного мяса повышает риск развития рака поджелудочной железы.