В 2024 году в средней полосе России осень выдалась совсем не грибная: весь сентябрь не было дождей. Но надежды терять не стоит: дождливое начало октября дает шанс на хороший урожай съедобных грибов. «Лента.ру» рассказывает, какие грибы можно найти в лесу в октябре и как их правильно заготовить, а какие грибы лучше обойти стороной.
Осень 2024 года не дала богатого урожая грибов: повлияли жара августа и сентября и отсутствие дождей, утверждает в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров.
Эксперт поясняет: лесные грибы — микоризные, то есть у них есть симбиоз с определенными видами деревьев, а их вегетационный период заканчивается. Деревья впадают в спячку, и вместе с ними впадает в спячку и грибница. «Поэтому никто точно не знает, что будет с грибами. Если ближайшие месяцы будут теплыми, то есть шанс собирать грибы. Может быть, в низинах еще где-то растут подберезовики и подосиновики, паутинник триумфальный», — допускает Тихомиров.
«Обычно октябрь в средней полосе России — месяц, богатый на урожай грибов, в большом количестве идут маслята, рыжики и моховики… Но в этом году все зависит от теплых дней во второй половине месяца, — считает подмосковный грибник с 45-летним стажем Нина Воротникова. — Многие осенние грибы очень любят росу, которая возникает от перепадов дневной и ночной температуры воздуха. Если она будет ниже нормы, то из всего богатства осеннего грибного леса будут доступны лишь самые неприхотливые представители этого царства, а к ним неопытным грибникам подходить не стоит — очень уж они похожи на ядовитые грибы».
Эксперты «Ленты.ру» назвали грибы, которые еще могут встретиться в середине осени, а также описали их места обитания.
«Вегетационный период продолжается в вечнозеленых хвойных лесах, поэтому есть надежда, что в борах еще появятся белые грибы и боровые, то есть боровики, польский гриб (он же моховик польский) также может расти среди сосен, — говорит Дмитрий Тихомиров. — Но, к сожалению, вокруг Москвы боров практически нет — ближайшие находятся под городом Гусь-Хрустальный во Владимирской области».
«В октябре белые грибы вполне еще встречаются в сосновых борах или в местах, богатых мхами и ягельником, — продолжает Нина Воротникова. — Даже если ударят морозы и потом пойдет потепление, грибница белых может возобновить развитие. Единственный недостаток — в мороз грибы замерзают, но все-таки после оттаивания они вполне пригодны для пищи».
«В смешанных лесах чаще всего в октябре можно еще встретить подосиновики, — говорит грибник Воротникова. — Там же могут встретиться и подберезовики, места обитания этих грибов схожи».
«Самый популярных вид подосиновиков — подосиновик желто-бурый — растет, несмотря на свое название, в симбиозе не с осинами, а исключительно с березой, — рассказывает Тихомиров. — Там же можно найти и подберезовики».
«Вполне хорошо переносят даже прохладный октябрь лисички, — рассказывает опытный любитель тихой охоты Нина Воротникова. — Главное, чтобы сентябрь был теплым, а потом были дожди. Такая погода и была в начале осени 2024 года. Искать лисички можно повсеместно — от дубравы и бора до смешанных лесов».
«Лисички могут впадать в анабиоз, ждать подходящих условий, а потом продолжить расти, — говорит специалист по грибам Дмитрий Тихомиров. — Эти грибочки могут расти даже в декабре — чудеса случаются».
«Фиолетовые рядовки и дымчатые говорушки встречаются не только в октябре, но даже в ноябре, а если повезет, то и в декабре, — уверяет Нина Воротникова. — Они часто растут вместе, в смешанных лесах в опавшей хвое. Это неудивительно: у них разные названия, но это грибы одного рода. К этому же роду относятся рядовка серая и зеленая или, как их называют в народе, серушка и зеленушка. Они очень неприметны, но зато также встречаются до самой зимы».
«В борах в октябре еще может пойти зеленушка и серушка, — подтверждает Дмитрий Тихомиров. — Эти грибы отлично подходят для соления, и многие грибники за ними, конечно, охотятся».
«Не так страшны холода для таких осенних видов, как рыжик сосновый и рыжик еловый, — считает Тихомиров. — Соответственно, первый нужно искать среди сосен, особенно молодых, а еловый — среди елочек».
«Какая же осень без опят! — восклицает грибник Воротникова. — Опенок осенний любит поваленные деревья лиственничных пород, подойдет ему даже старый пень. И даже в конце октября у этих дружных грибочков есть все шансы появиться над поверхностью земли, которую уже достаточно промочило».
Осенние опята, по словам Воротниковой, могут встретиться и в начале ноября. Но если их не будет, расстраиваться не стоит — все холодные месяцы доступны зимние опята. В большом количестве они встречаются в конце октября и ноябре, а затем растут всю зиму во время оттепелей или под снегом, уверяет грибник.
Самый простой способ — заморозка.
При заморозке лучше грибы упаковывать порционно в пакеты, заранее рассчитав, какая порция вам понадобится на суп или на одно блюдо. Это нужно для того, чтобы не размораживать большой пакет с грибами, а потом часть повторно класть в морозилку — это ухудшит их вкусовые свойства.
«Грузди и рыжики лучше засолить, — советует Дмитрий Тихомиров. — Например, рыжики можно засолить за 15 минут — нужно положить шляпки пластинкой наверх на тарелку, посыпать солью, прижать сверху также тарелкой и через 15 минут, когда гриб выделит сок, его уже можно есть».
«Если вы нашли подберезовики и подосиновики, а тем более, белые грибы, то лучше всего засушить их на противне в духовке при умеренной температуре или на печке, — уверяет грибник Нина Воротникова. — Из сушеных трубчатых грибов получается отличная грибная икра».
В средней полосе России около 400 видов грибов, но большинство грибников берет не больше двадцати из них. У многих представителей этого царства есть вполне безопасные двойники. Например, у лисички — это говорушка оранжевая. Этот гриб абсолютно не ядовит, но он не обладает никакими вкусовыми достоинствами. Есть у съедобных грибов и опасные, а порой и ядовитые двойники.
В беседе с «Лентой.ру» Дмитрий Тихомиров назвал ядовитые грибы, которые действительно можно спутать со съедобными.
Один из самых опасных грибов — это бледная поганка. В Подмосковье ее довольно сложно встретить и сложно спутать с чем-то съедобным. Она на самом деле совсем не похожа на шампиньон, хоть и говорят, что она — его двойник. Бледная поганка не белая, а салатовая, зеленоватая, и у нее, как у мухомора, есть утолщение у ножки. При этом мухоморы бывают и съедобные, но непрофессиональным грибникам лучше не пытаться в них разобраться, а брать привычные съедобные грибы, которые нужно просто «знать в лицо», советует Тихомиров.
Еще один действительно опасный гриб — это галерина окаймленная, которая похожа на летнего опенка. Если вы съедите штук 15 таких ложных опят, то, возможно, в лес, да и не только в лес, вы уже больше не пойдете, предупреждают специалисты.
Галерину окаймленную можно отличить от летних опят по налету на ножке и по одноцветной шляпке — у опят она в светло-коричневых и темно-коричневых кругах.