Как приготовить настоящее хачапури по-аджарски: пошаговые рецепты и советы шеф-поваров

Хачапури — одно из самых известных, популярных и вкусных блюд грузинской кухни. Единого рецепта этой лепешки с начинкой из сыра не существует — в каждом регионе Грузии, да и в каждом доме хачапури готовят по-своему. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить настоящее хачапури по-аджарски — лепешку-лодочку с начинкой из сыра и яйца.

• Что такое хачапури
• Как приготовить хачапури по-аджарски
• Диетический рецепт

Что такое хачапури

Национальное грузинское блюдо, основные ингредиенты которого указаны прямо в названии: это «творог» («хатча») и «хлеб» («пури»). В каждом регионе Грузии этот сырный пирог готовят по-своему. Вариации касаются и видов начинки, и теста, и способов приготовления.

Виды хачапури

Эксперты «Ленты.ру» перечислили разновидности хачапури.

• ачарули (аджарские) — пироги в виде лодочки, наполненные начинкой из сыра и яйца;
• гвезели (гурийские) — закрытые пироги в форме полумесяца с начинкой из сыра и отварного яйца;
• имерули (имеретинские) — самые известные большие круглые сырные пироги;
• котори (тушетские) — пироги из тончайшего теста с топленым маслом и сыром;
• кубдари (сванские) — круглые пироги с начинкой из мяса и сыра;
• мегрельские — круглые пироги с сыром, который используется не только в качестве начинки, но и для посыпки;
• пеновани (джавахетские) — квадратные пироги из воздушного слоеного теста с начинкой из сулугуни;
• рачули (рачинские) — круглые пироги с начинкой из фасоли и бекона;
• сванури (сванские) — пироги с начинкой из трех видов сыра и зеленого лука.

Какой сыр используют для хачапури

Сегодня в хачапури часто добавляют тягучий сулугуни, но в классический рецепт он не входит — традиционно используется имеретинский сыр, который напоминает творог или наш адыгейский сыр. Кстати, сулугуни готовят как раз из имеретинского сыра.

Современные повара любят экспериментировать. В начинку хачапури они могут отправить совершенно разные сорта сыров, причем необязательно кавказских. В меню ресторанов можно встретить хачапури с английскими, французскими и даже твердыми итальянскими сырами.

В беседе с «Лентой.ру» су-шеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice Ярослав Галков рассказал о сырах, которые можно добавить в качестве начинки для хачапури.

• Имеретинский сыр — классический выбор. Он имеет мягкую, кремовую текстуру и нейтральный вкус, поэтому он хорошо сочетается с другими ингредиентами.
• Брынза — мягкий, нежный сыр, который хорошо плавится и придает хачапури особый вкус.
• Моцарелла — упругий сыр, который хорошо тянется при запекании.
• Пармезан — сыр с тонким ореховым вкусом, его пластинки легко плавятся и превращаются в равномерную сырную корочку.
• Сулугуни — сыр с плотной текстурой, хорошо плавится и образует аппетитные сырные нити.
• Фета — соленый сыр, удачно сочетается с другими сырами и добавляет начинке пикантность.
• Чеддер — яркий оранжевый сыр с пластичной текстурой и приятным кисловатым послевкусием.

Тесто для хачапури

Тесто для хачапури тоже разнится от региона к региону и от повара к повару. Оно может быть максимально простым, а может содержать дрожжи, сахар, соль, подсолнечное масло. Кто-то замешивает тесто с кукурузным или оливковым маслом, кто-то добавляет к растительному маслу по кусочку сливочного, а кто-то и вовсе заменяет все молоком.

Способы выпекания хачапури

«Традиционно хачапури выпекают или в сильно разогретой подовой или в дровяной печи, — рассказывает бренд-шеф «PRO.Хинкали by Novikov» Андрей Бова. — В дровяной печи хачапури получаются, конечно же, намного интереснее, красивее и вкуснее. Температура приготовления всегда высокая, а потому хачапури готовится достаточно быстро».

Шеф-повар кафе «Хинкали Point» Максим Черепанов убежден, что лучшее хачапури готовится в печи на камнях или пароконвектомате. А вот бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева и территориальный управляющий Tsomi и «Оджахури» в фудмолле «Депо.Москва» Лаша Пхакадзе считают, что достаточно отправить хачапури в духовку, разогретую до 200-220℃.

Как приготовить хачапури по-аджарски

«Считается, что идея выпекать хачапури в виде лодочки принадлежит морякам, жившим в прибрежных районах Аджарии, — рассказывает Лаша Пхакадзе. — Желток — это символ солнца, восходящего из-за моря».

«Хачапури по-аджарски готовят и для семейного обеда, и для праздничного застолья, — считает бренд-шеф Тамара Мосева. — А доступность ингредиентов и простота приготовления делает этот кавказский пирог универсальным для всех, в том числе и для пожилых людей, которые не всегда могут легко отправиться в Грузию».

Тесто: рецепт

Большинство экспертов «Ленты.ру» сошлись во мнении, что классическое тесто для хачапури по-аджарски должно быть дрожжевым.

Ингредиенты (на 6 порций):

• просеянная пшеничная мука высшего сорта — 500 граммов;
• теплая отфильтрованная вода — 400 граммов;
• теплое молоко 3,5 процента — 2 стакана;
• дрожжи сухие — 1 чайная ложка;
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• яйцо — 1 штука;
• сливочное масло — 20 граммов;
• соль — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 столовая ложка.

Как замешивать тесто: пошаговая инструкция

1. В сотейнике смешать воду и молоко.
2. Добавить немного растительного масла, яйцо, дрожжи, сахар и соль.
3. Тщательно перемешать. Подождать, пока смесь не начнет пузыриться.
4. Глубокую миску смазать сливочным маслом, просеять туда муку, сделать в муке углубление.
5. Аккуратно влить в углубление смесь из сотейника. Замесить тесто от центра к краям, пока все ингредиенты не перемешаются.
6. Закрыть глубокую миску пищевой пленкой. Оставить на 1,5 часа в теплом месте.
7. Снять пленку. В поднявшееся тесто добавить еще муки. Замесить тесто еще раз, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
8. Разделить тесто на 6 кусочков, скатать 6 шариков.
9. Каждый шар обмазать растительным маслом, чтобы не образовалась корочка. Завернуть каждый шар в пищевую пленку, дать отдохнуть еще 15 минут.

Начинка: рецепт

Эксперты «Ленты.ру» сошлись во мнении, что идеальная начинка для настоящего хачапури по-аджарски — это два вида сыра. Но кто-то из шефов смешивает сулугуни и адыгейский сыр, кто-то имеретинский и сулугуни, а кто-то и вовсе использует фету, моцареллу или брынзу.

«Сулугуни и имеретинский сыры — это отличная основа для начинки, они имеют хорошую тягучесть и солоноватый вкус, — считает технолог Андрей Лебедев. — Моцарелла придает начинке мягкость и тягучесть, а брынза и фета добавляют пикантности и насыщенности».

Бренд-шеф Андрей Бова поделился секретом: «Иногда сыры выделяют большое количество влаги. Чтобы начинка не стала водянистой, добавьте немного муки к тертому сыру и хорошо перемешайте прямо в начинке. Тогда она точно получится хорошей, тягучей и вкусной. По желанию добавьте щепотку соли».

Ингредиенты:

• сулугуни — 500 граммов;
• адыгейский сыр — 200 граммов;
• растопленное сливочное масло — 50 граммов;
• 6 яичных белков;
• мука — 10 граммов;
• соль по вкусу;
• нарубленная кинза (по желанию).

Лаша Пхакадзе советует оба вида сыра натереть на крупной терке, тщательно перемешать начинку и скатать из нее шарики по количеству хачапури.

Сборка хачапури

В беседе с «Лентой.ру» бренд-шеф «PRO.Хинкали by Novikov» Андрей Бова рассказал о двух методах сборки хачапури по-аджарски.

Первый метод:

1. Раскатать шарики теста в пласты толщиной около 0,5 сантиметра, формируя овальные лепешки.
2. В центр каждой лепешки выложить шарик начинки.
3. Сформировать лодочку с длинными носиками, завернув края лепешки с двух сторон.

Второй метод:

1. Раскатать шарики теста в пласты толщиной 0,5 сантиметра.
2. Положить шарики начинки в центр каждой лепешки.
3. Полностью закрыть начинку тестом со всех сторон, перевернуть.
4. Сформировать лодочку с длинными носиками. Сделать надрез посередине с помощью острого ножа, чтобы тесто раскрылось, обнажив начинку.

Выпекание хачапури

Перед выпечкой бренд-шеф Тамара Мосева советует обмазать края лодочек взбитым яйцом.

Пошаговая инструкция:

1. Разогреть духовку до 200-220℃.
2. Слегка смочить противень водой, положить на него пекарскую бумагу, смазать ее растительным маслом.
3. Выложить хачапури.
4. Выпекать 15 минут до образования золотистой корочки.
5. Смазать края хачапури сливочным маслом.

Подача

Ингредиенты:

• 6 желтков;
• 6 небольших кусочков сливочного масла;
• нарубленная зелень (по желанию).

«Вынув хачапури из духовки, сделайте углубление в центре сырной начинки, — рассказывает Лаша Пхакадзе. — Аккуратно вылейте туда желток, чтобы он остался целым. Положите кусочек сливочного масла поверх желтка. Для особой подачи посыпьте готовое хачапури свежей зеленью».

«Чтобы сбалансировать прием пищи, к хачапури можно добавить легкий зеленый салат или свежие овощи, — советует бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева. — Что касается напитков, то выбор довольно широк: ароматные сырные лодочки сочетаются как с вином и прохладительными лимонадами или соками, так и с горячим чаем».

Диетический рецепт

Авторским рецептом диетических хачапури по-аджарски поделился с «Лентой.ру» бренд-шеф винного бара Megobari Борис Гиоргберидзе.

«Мы в Megobari и Tsomi первыми в Москве стали делать хачапури-лодочки с очищенным тестом, хрустящей корочкой и начинками на любой вкус. Это современная диетическая вариация классической аджарской лодочки», — пояснил он.

Ингредиенты для теста:

• мука — 2 килограмма;
• вода — 1,5 литра;
• растительное масло — 30 граммов;
• соль — 30 граммов;
• сахар — 30 граммов;
• дрожжи — 20 граммов.

Соединить дрожжи, сахар и соль, добавить теплую воду и замешать тесто, в конце добавить растительное масло. Накрыть пищевой пленкой, оставить в теплом месте на час, чтобы тесто поднялось.

Ингредиенты для начинки (по вкусу):

• сыр сулугуни;
• молоко или сметана;
• мука пшеничная.

Натереть сулугуни, добавить молоко или сметану и чуть-чуть муки, соль по вкусу.

Приготовление

1. Из теста сформировать шары по 300 граммов.
2. Начинать раскатывать от центра, завернуть края и сформировать лодочку.
3. Положить начинку.
4. Отправить в духовку, разогретую до 220℃.
5. Вынуть после образования золотистой корочки.
6. Ложкой вычистить мякиш из-под корочки, немного допечь в духовке.
7. Добавляем яйцо и масло.

Подавать такое хачапури можно также с диетическими продуктами грузинской кухни. Например, пхали или лобио, советует Гиоргберидзе.