Россияне приготовились к мангальному сезону. Как вкусно пожарить шашлык и не отравиться?
Фото: Андрей Бресонов / Коммерсантъ
С приближением майских праздников россияне традиционно готовятся к мангальному сезону. В разговоре с «Лентой.ру» врач-диетолог Елена Соломатина и шеф-повар Дмитрий Табаков рассказали, как вкусно приготовить шашлык и не отравиться.
Какое мясо выбрать для шашлыка
По словам Соломатиной, для шашлыка лучше использовать нежирное мясо: курицу, индейку, кролика. Также подойдет рыба. Дело в том, что при нагревании жир становится канцерогенным. А когда он капает на угли, токсичным становится даже дым.
Как правильно мариновать мясо
Для подготовки мяса к приготовлению лучше выбирать натуральные маринады, убеждена диетолог. Она не рекомендовала использовать для приготовления майонез, так как сочетание яиц и мяса является не самым удачным. Кроме того, за счет содержания подсолнечного масла такая заправка сильно увеличивает калорийность. А покупные майонезы содержат различные добавки и даже сахар.
Свежее мягкое мясо, вообще, особо не надо мариновать. Можно подержать его в минеральной воде, обычной воде, нежирном кислом кефире, добавив много лука
Хорошим маринадом также станут кислые овощи или фрукты, обратила внимание Соломатина. В частности, томаты, киви или ананас. Последний содержит бромелайн — размягчающий волокна мяса фермент, отметила собеседница «Ленты.ру».
«У меня классический маринад, если мы берем свиную шею — это соль, перец, лук и самый главный ингредиент, который я добавляю, это минеральная вода. Она расщепляет волокна, и мясо становится более мягким при приготовлении», — поделился шеф-повар Табаков. В таком маринаде, по его словам, мясо должно простоять ночь в холодильнике. Но если мероприятие проходит день в день, то достаточно подержать шашлык в нем и 3 часа — только обязательно в тепле, а не в холодильнике.
Стоит ли покупать мясо в готовом маринаде
При выборе мяса в готовом маринаде велик риск нарваться на некачественный продукт, подчеркнула Соломатина. «Как правило, эти маринады маскируют не очень качественное мясо. Все прекрасно понимают, что уже и запашок не будет чувствоваться, потому что под маринадом и там уксуса много. Также там усилители вкуса могут быть, поэтому лучше не рисковать», — посоветовала она.
Лучший способ приготовить шашлык
Лучше запекать, а не жарить мясо, считает Соломатина. В странах, где шашлыки пользуются особенной популярностью, в частности, на Кавказе этому даже специально обучают, указала она.
Важно, чтобы он не обгорал ни в коем случае. Если он обгорел, значит, корочку горелую обязательно срезаем
Диетолог также посоветовала готовить не на пламени, а на углях, и следить за тем, чтобы шашлык хорошо пропекался. «Опасно, если это свинина, что могут быть паразитарные инфекции или тяжелое отравление», — пояснила врач.
При этом главное не пересушить мясо, убежден Табаков. В таком случае, даже если шашлык был грамотно замаринован, он станет невкусным.
Важную роль в приготовлении блюда также играет качественный уголь, подчеркнул повар. «Если есть возможность можно докинуть сухие дрова яблони или вишни. Это всегда придает корочку шашлыку, и аромат получается более сладкий», — поделился секретом шеф. Он также не рекомендовал пользоваться розжигом, так как он не лучшим образом влияет на вкус шашлыка.
С чем подавать шашлык
Есть шашлык полезно с большим количеством овощей и зелени, убеждены диетолог и шеф-повар. «Можно даже в качестве гарнира вместо картошки сделать отдельно шампур с запеченными овощами — запечь перец, томаты, кабачок или баклажан», — рекомендовала собеседница «Ленты.ру».
По мнению шеф-повара, с шашлыком хорошо сочетается маринованный красный лук, особенно крымский, с рубленой петрушкой и уксусом. «Еще какую-нибудь лепешку вкусную из тандыра, лаваш, и все удастся», — рассказал он. Также Табаков посоветовал делать к мясу салаты из свежих огурцов и помидоров с добавлением винного уксуса, зелени, в частности, базилика, так как «он идеально подходит к мясу».
«Выбор соуса тоже играет роль при вкусовом восприятии. Я, допустим, люблю домашнюю аджику — это помидоры, прокрученные с болгарским перцем, с кинзой, с чесноком и корнем хрена, уксус еще добавляется туда. Этот соус довольно-таки долго хранится, можно на зиму делать, с ним шашлык, мне кажется, очень хорошо сочетается», — поделился повар.
Врач также обратила внимание, что мясо будет легче усваиваться, если есть его небольшими порциями. Лучше всего съесть пару кусочков и заняться какой-то физической активностью — танцами, бадминтоном или выйти на прогулку, — а после снова вернуться к столу за второй порцией.
Ранее врач-гастроэнтеролог Ольга Листопадова сообщила, что шашлык из курицы является самым полезным из всех его видов, так как это мясо является самым щадящим для организма.