Еще совсем недавно заядлые фуди объезжали Берлин стороной. Город, после падения Стены стремительно ворвавшийся в мир насыщенной ночной жизнью, удивительной свободой отношений и продвинутой хипстерской тусовкой, в плане еды оставался глухой провинцией. Нет, с голоду здесь не умирали, но вездесущие кебабы, пиццы и карривурсты оставляли туристам мало возможности для гастрономического маневра. Однако сегодня столица Германии стремительно наверстывает упущенное. «Лента.ру» убедилась в этом на собственном опыте.
Жажда знаний
«Восточные немцы до самого начала 2000-х годов мало интересовались едой, — говорит известный берлинский фуд-блогер Пер Мойерлинг. — В этой части страны была очень традиционная кухня — солонина, свинина с капустой, сосиски, пиво. Серьезные изменения произошли только пять-шесть лет назад».
Потихоньку восстанавливалось мелкое сельское хозяйство, появились фермы, производившие очень качественные продукты. Повара увлеклись поисками старых рецептов и начали их возрождать, попутно экспериментируя. Многие отправились путешествовать, набираясь опыта не только в Италии и Франции, но и в Китае, Таиланде, Японии, Израиле, Индии, Иране, Мексике и Перу. И успели уже основательно поработать в продвинутых ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Сингапура и Гонконга.
С другой стороны, в Берлин потянулись туристы, благо здесь есть что посмотреть. А еще сюда устремились дизайнеры, художники, музыканты, архитекторы, что, в сущности, логично, ведь в столице не было крупного промышленного производства, как в Мюнхене, Дюссельдорфе или Гамбурге. Мультикультурный креативный класс набирал силу и в конце концов подготовил почву, на которую упали семена современной берлинской гастрономии.
Вкус превыше всего
Ресторан Nobelhart & Schmutzig открылся немногим более двух лет назад, но практически сразу привлек к себе внимание. По всем параметрам шансов на быстрый успех у него было совсем немного. Довольно незамысловатая еда с минимальным поварским участием. Совершенно неприметная вывеска, которую замечаешь, только если точно знаешь что искать, да и то не сразу. Наглухо зашторенные окна и вечно запертая дверь. Нужно воспользоваться дверным звонком, но предварительно обязательно договориться о визите по телефону. Просто так в ресторан не попасть — даже в будни здесь полная посадка.
На заметку: Подобная таинственность вообще очень характерна для Берлина. Чтобы попасть во многие популярные заведения, нужно «пройти путь», проявить смекалку, терпение и настойчивость, раздобыть нужный телефон, познакомиться с тем, кто может порекомендовать и так далее. Зато потом вы испытываете чувство особой сопричастности к данному месту, ощущаете себя частью небольшого, но сплоченного сообщества единомышленников. Эта игра, в конечном счете, позволяет формировать лояльную аудиторию.
Nobelhart & Schmutzig открыл Билли Вагнер. Вообще-то, он никакой не ресторатор, зато один из лучших немецких сомелье. Поэтому с вином тут все отлично. В карте много по-настоящему редких позиций. Иные своей неформатностью могут сильно обескуражить неподготовленного человека. Но все вина очень гастрономичны и убедительно являют себя в партнерстве с едой.
В Nobelhart & Schmutzig даже в будни здесь полная посадка
Фото: nobelhartundschmutzig.com
Вагнер считается пионером в использовании исключительно локальных продуктов, всего того, что растет, плавает, летает или бегает в радиусе 250 километров от города. Среди ингредиентов не найти ни лимонов, ни оливкового масла, ибо в окрестностях Берлина это не растет и не производится. Зато на столе вдоволь кореньев, рыбы, трав и молочных продуктов.
В ресторане готовят сезонные сеты. Все предельно просто. Например, козлобородник с ореховой пастой, слегка припущенные огуречные «лингвини» с эстрагоном. Почти сырая картошка в сопровождении сливочного масла с травами. Мясистая щука с шалфеем и так далее.
Нарочитая прямолинейность и сдержанная гастрономичность кухни — сознательный выбор хозяина, что не помешало ему получить мишленовскую звезду. «Для нас главное уникальный вкус каждого продукта. На тарелке он солирует. А искусство повара для меня заключается в умении раскрыть вкус продукта в конкретном блюде», — поясняет Вагнер. Ресторан работает с несколькими десятками маленьких и совсем крохотных фермерских хозяйств.
Среди берлинских рестораторов у Вагнера, исключительно упорного и последовательного в своих действиях гастропуриста, пока немного последователей, но от года к году их число растет. А главное, под влиянием Nobelhart & Schmutzig все больше заведений работает с локальными продуктами.
Крохотное нео-бистро Lode & Stijn открылось на совершенно неприметной Лаузитцер штрассе чуть больше года назад
Фото: страница «Lode & Stijn» в Facebook
Креативная молодежь
Еще один очевидный тренд — современное прочтение традиционной региональной кухни, причем не только восточнонемецкой, но шире — всего того, что в принципе можно найти в южной части Балтийского бассейна.
Один из самых интересных проектов в этом ряду — Lode & Stijn молодых голландцев Лоде ван Цуйлена и Стийна Реми. Крохотное необистро открылось на совершенно неприметной Лаузитцер-штрассе чуть больше года назад, но быстро попало в различные неформальные ресторанные рейтинги Берлина. Столичные фуди передают заветный адрес из уст в уста, а зарубежных гостей здесь едва ли не больше, чем немцев.
Принцип локальности в заведении выдерживается не так строго. Здесь подают и отличную выдержанную гауду, и жирную балтийскую треску, и абрикосы, и йогурт из овечьего молока, ну и голландский майонез, конечно. Сеты вполне креативны и строго сезонные, а иные вина в относительно компактной карте не уступят тому, что отобрал для себя Вагнер.
В похожем ключе работают и другие актуальные проекты. Например, очень добротный PeterPaul, где блюда немецкой кухни превратили в оригинальные тапас, или Industry Standart с его причудливым миксом кухонь народов мира, или Coda, куда специально заезжают за десертами и парочкой-другой великолепных коктейлей.
Тим Рауе — последовательный приверженец паназиатской кухни, преимущественно в ее дальневосточном воплощении
Фото: tim-raue.com
Место в строю
Эти и подобные им заведения адресованы прежде всего тем, кто ищет в берлинской кухне яркой актуальности и смелой новизны. К услугам гурманов более традиционных взглядов найдется дюжина очень приличных мишленовских ресторанов. Причем иные известны далеко за пределами столицы и даже страны. Например, Restaurant Tim Raue, помимо аж двух звезд от известного гида в этом году, отвоевал себе 48-е место в престижнейшем топ-50 лучших ресторанов мира по версии S.Pellegrino.
Тим Рауе — последовательный приверженец паназиатской кухни, преимущественно в ее дальневосточном воплощении. И надо признать, ее секретами и техниками он владеет виртуозно, возводя их в ранг подлинного гастрономического искусства. Слегка припущенного судака он сервирует аккуратно маринованным имбирем и заправляет соевым соусом десятилетней выдержки. Причем соус рекомендуется есть ложкой, как суп. Получается замысловатая и очень гармоничная палитра текстур и вкусов. Утку по-пекински подают с фуа-гра, маринованным огурцом, имбирным кремом и бамбуковыми грибами. Соблазнительно похрустывающая кожица готовится отдельно, чтобы не пересушить нежно-розоватое мясо. Вдобавок маэстро предлагает густой «суп» из утиного желудочка, сердца и языка. А десерт Рауе вполне может сконструировать из айвы и австралийского ореха. Айва присутствует одновременно в виде маринованных кусочков с шафраном, желе и сорбета. А орех — в виде мусса из нуги и карамелизированного ролла.
Немногочисленные продуктовые лотки на Марктхалле Нойн остались как приятное, но необязательное дополнение к новому формату
Фото: markthalleneun.de
Рыночные отношения
На Марктхалле Нойн яблоку негде упасть, особенно вечером. Некогда это был самый настоящий рынок. Но пару лет назад его превратили в полноценный фуд-корт. Немногочисленные продуктовые лотки остались как приятное, но необязательное дополнение к новому формату. Весь хипстерский (и не только) Берлин приезжает сюда есть, пить и тусоваться. Посетители, плотно рассаживаясь за общими столами, быстро знакомятся и сбиваются в импровизированные компании. Снова едят и снова пьют. Благо выбор еды и напитков здесь огромен.
В крытом павильоне Марктхалле поместилось несколько десятков лотков, ларьков, магазинчиков и крохотных закусочных. Здесь можно найти блюда практически любой кухни — от суши и бао до сморребродов, бургеров и эмпанадас. Это стритфуд в самом истинном его воплощении. Все готовится очень быстро и буквально на глазах, а продается за сущие копейки. При этом многие продукты имеют пометку bio или organic — не все так просто.
Помимо еды, здесь торгуют крафтовым пивом и винами — немецкими рислингами, новозеландскими совиньонами, испанскими темпранильо, чилийскими карменерами и многим другим. Можно взять бокал или бутылку, купить немного фермерского сыра, мисочку пряной тайской лапши и… позабыть о времени.
Сюда непременно стоит заглянуть хотя бы ради того, чтобы убедиться: гастрономический Берлин в тренде. И если какого-то формата здесь пока нет, в ближайшем будущем он непременно появится.
Fes BBQ — единственное место в Берлине, где турецкий стритфуд превращают в нечто особенное.
Фото: страница «Fes - Turkish BBQ» в Facebook
P.S.
Разумеется, ни кебабы, ни карривурсты никуда не деваются. Истинные берлинцы, известные своей прижимистостью, равно как и толпы студентов, у которых вечно не хватает денег на самое необходимое, ежедневно отдают им должное. Но даже здесь есть проекты, стремящиеся довести эту предельно простую еду до серьезного гастрономического уровня.
Таковы, например, Rüya, где готовят невероятный куриный кебаб, или Imren с исключительным качеством мяса, или Fes BBQ — единственное место в Берлине, где турецкий стритфуд превращают в нечто особенное.
На заметку: В Берлин удобно добираться прямыми рейсами, благо сюда летает немало авиакомпаний, в том числе «Аэрофлот» и Air Berlin. Последнее время на данном направлении хорошо себя зарекомендовал UTair. У этого перевозчика и удобное время вылета и прилета в обе стороны, и аккуратный сервис, и, пожалуй, самая низкая цена на билеты — за счет того, что за скобки вынесено бортовое питание. При желании его можно приобрести за дополнительную плату. В ассортименте стандартный набор горячих и холодных закусок, а также халяльное и кошерное меню. Так что начать подготовку к заманчивому гастрономическому путешествию можно уже в самолете.
