Как сделать квас из хлеба и не только: 10 авторских рецептов для приготовления напитка в домашних условиях

С наступлением по-летнему жаркой погоды в России растут продажи традиционного хлебного кваса и бьют рекорды каждый год. Между тем русский национальный напиток, День которого отмечается 17 июня, вполне можно приготовить и дома. Причем не только из хлеба — можно сделать и белый, и свекольный, и молочный, и рябиновый, и даже бездрожжевой квас с изюмом. «Лента.ру» рассказывает о способах приготовления этого напитка в домашних условиях, а также приводит топ-10 самых необычных авторских рецептов кваса.

• Топ-5 рецептов хлебного кваса
• Топ-5 рецептов нехлебного кваса
• История русского кваса
• Польза кваса и противопоказания

Топ-5 рецептов хлебного кваса

Эксперты «Ленты.ру» приводят интересные авторские рецепты злаковых квасов — дрожжевых и бездрожжевых.

Суворовский квас-сыровец: рецепт

«Сыровец — это самый древний и, наверное, самый простой рецепт приготовления кваса, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Им заправляли зеленый борщ или свекольный холодник, а также подавали в банях, где не только пили его после парилки, но и обливались им. Я приведу рецепт XVIII века — это тот самый суворовский сыровец, который пили все солдаты русской армии».

Ингредиенты:

• 7 литров кипятка;
• полторы буханки ржаного хлеба;
• 20 граммов свежих дрожжей или 10 граммов сухих дрожжей.

Приготовление:

1. Хлеб нарезать на кусочки.
2. Высушить до румяного цвета.
3. Положить в деревянную кадку или ведро, залить кипятком, чтобы он покрыл сухари.
4. Покрыть чистым полотенцем, оставить на сутки.
5. На следующий день развести дрожжи в теплой воде.
6. Влить в квас, закрыть кадку кружком, ведро — крышкой.
7. Вынести в прохладное место.
8. Дождаться, когда сыровец закиснет.

«Сыровец — очень выгодный напиток, — продолжает повар. — Когда его отливают из емкости, то доливают туда такое же количество воды, пока он не потеряет свой характерный кисло-сладкий вкус».

Темный квас с изюмом: рецепт

Повар сервиса «Профи.ру» Николай Братерский предлагает читателям «Ленты.ру» свой рецепт темного бездрожжевого кваса с изюмом, в который вместо дрожжевой закваски добавляются вяленые ягоды винограда. Такой способ позволяет сделать газированный квас.

Ингредиенты:

• 2,5 литра воды;
• 500 граммов ржаного хлеба;
• 200 граммов сахара;
• 50 граммов изюма;
• 2 бутона гвоздики (пряность).

Приготовление:

1. Воду влить в сахар, вскипятить.
2. Остудить смесь до 30-40°C.
3. Нарезать ржаной хлеб средним кубиком.
4. Разогреть духовку до 180°С, запекать хлеб 10-12 минут. «Хлеб должен быть именно запеченным, — объясняет повар. — Если хлеб сгорит, квас будет горьким».
5. Положить остывший ржаной хлеб в трехлитровую банку, залить сладкой водой.
6. Промыть изюм; добавить его и гвоздику.
7. Накрыть банку двойной марлей. «Ни в коем случае не накрывайте банку крышкой, иначе она лопнет!» — предупреждает Братерский.
8. Убрать в холодильник на 4 дня.
9. Квас в холодильнике должен забродить, а хлеб — осесть.
10. Забродивший квас процедить.
11. Поставить в прохладное место, но не в холодильник, на 2 дня. Накрыть крышкой, выдавив газы.
12. Через 2 дня квас готов.

Белый квас для окрошки: рецепт

Некоторые любят использовать в окрошке не темный сладкий квас, а белый квас с кислинкой. Повар сервиса «Профи.ру» Екатерина Орешникова предлагает свой рецепт такого напитка дрожжевого брожения.

Ингредиенты:

• 9 литров воды;
• 500 граммов ржаной муки;
• 200 граммов пшеничной муки;
• 100 граммов сахара;
• 30 граммов свежих или 10 граммов сухих дрожжей;
• щепотка соли.

Приготовление:

1. Развести 20 граммов сахара, четыре столовых ложки ржаной муки и дрожжи теплой водой.
2. Получившейся опаре с консистенцией сметаны дать постоять 15 минут.
3. Просеять в ведро ржаную и пшеничную муку.
4. Добавить сахар и соль, перемешать.
5. Заварить кипятком в ведре до консистенции жидкого киселя.
6. Остудить смесь до 30°С.
7. Добавить опару.
8. Влить теплую воду, доведя объем смеси до 9 литров.
9. Убрать квас в теплое место.
10. Через 12 часов перелить квас в другую тару.
11. Хранить квас в холодильнике, не закрывая крышкой плотно.

«Остатки закваски на дне ведра можно еще раз "женить", то есть сделать еще больше кваса, — советует Екатерина Орешникова. — В моей семье в готовый белый квас любят добавлять свежую мяту — она придает определенную пикантность напитку».

Бородинский квас: рецепт

Екатерина Орешникова предлагает еще один рецепт особого кваса — с характерным вкусом бородинского хлеба.

Ингредиенты:

• 3 литра воды;
• корки от буханки бородинского хлеба;
• 150 граммов сахара;
• 10 изюмин.

Приготовление:

1. Корочки хлеба подсушить в духовке.
2. Поломать их в трехлитровую банку.
3. Залить теплой водой, но не доверху.
4. Добавить сахар и изюм.
5. Оставить в теплом месте, пока на дне не появится осадок.
6. Процедить.
7. Хранить квас в холодильнике.

Солодовый квас: рецепт

«Домашний солодовый квас — это то, что нужно противникам дрожжей и муки, — считает технолог пищевого производства Наталья Ржевцева. — Важно помнить, что неферментированный солод используется для приготовления различных алкогольных напитков, а для кваса подойдет ферментированный солод для хлебопечения. Он более ароматный. Можно брать не только ржаной, но и ячменный, и пшеничный солод — просто вкус будет другой, но не менее интересный».

Ингредиенты:

• 3 литра воды;
• 180 граммов изюма;
• 5 столовых ложек ферментированного солода;
• 2 столовые ложки сахара.

Приготовление:

1. Вскипятить литр воды.
2. Добавить 3 столовые ложки солода и сахар.
3. Настоять закваску два часа в теплом месте.
4. Засыпать изюм и остатки солода.
5. Влить 2 литра горячей воды.
6. Накрыть полотенцем.
7. Оставить на 12 часов.
8. Два-три раза процедить через марлю.
9. Убрать в холодильник.

Топ-5 рецептов нехлебного кваса

Традиционный хлебный квас — это основа русской холодной кухни. Однако за столетия использования кваса выработаны рецепты нехлебных, но тоже очень вкусных квасов из овощей, ягод и плодов. Есть квас даже из молока.

Молочный квас: рецепт

«Наверное, мало кто помнит, но в советское время продавался молочный квас, — вспоминает технолог Наталья Ржевцева. — Этот своеобразный напиток делался на основе пастеризованной сыворотки с сахаром и дрожжами. Чтобы этот квас приобрел характерный коричневый цвет, в него добавляли жженный сахар, а чтобы отбить вкус молока — фруктовые эссенции. Молочный квас — гораздо более вкусный и полезный — легко приготовить в домашних условиях. Только выбирайте качественное молоко!»

Ингредиенты:

• 1 литр молока;
• 0,5 стакана сахара;
• 10 граммов сухих дрожжей.
• щепотка ванильного сахара.

Приготовление:

1. Всыпать весь сахар в молоко.
2. Молоко подогреть до температуры 30°С, всыпать дрожжи, тщательно перемешать.
3. Остудить, перелить в бутылки.
4. Убрать на сутки в холодильник.
5. Если квас не слишком газированный, убрать его еще на сутки.

Имбирный квас: рецепт

«Этот квас обладает настолько праздничным вкусом, что его впору подавать вместо шампанского, — уверяет Ржевцева. — И пузырьков у него гораздо больше, чем у любого плодового кваса — за счет действия изюма и дрожжей».

Ингредиенты:

• 2 литра воды;
• корень свежего имбиря — 5 сантиметров;
• 1 стакан сахара;
• 1 лимон;
• 10 ягод изюма;
• 2 грамма сухих дрожжей.

Приготовление:

1. Растворить сахар в воде.
2. Выдавить сок лимона.
3. Срезать и добавить ленточку цедры.
4. Очистить имбирь, измельчить в мясорубке или в блендере.
5. Добавить в воду вместе с дрожжами.
6. Поставить в теплое место на два дня.
7. Процедить квас, разлить по пластиковым бутылкам.
8. Изюм не мыть, засыпать его в бутылки, плотно завернуть крышки.
9. Оставить в теплом месте на два дня.
10. Охладить в холодильнике.
11. Открывать с осторожностью, стравливая газ.

Рябиновый квас: рецепт

«Домашний рябиновый квас — это настоящая русская экзотика, — восхищается сушеф Олег Малькут. — Его ядреный и немного горчащий вкус запомнится навсегда! Но надо помнить, что красную рябину лучше брать после заморозков или немного подморозить ее в морозилке, чтобы горечь ягодного кваса была не такой явной».

Ингредиенты:

• 2 литра воды;
• 300 граммов сахара;
• 150 граммов красной рябины;
• 5 граммов живых дрожжей.

Приготовление:

1. Снять ягоды с веток, сполоснуть, откинуть на дуршлаг.
2. Выложить ягоды в стерилизованную банку.
3. Добавить сахар.
4. Залить 500 миллилитрами кипятка.
5. Дать остыть до 30°С.
6. Добавить дрожжи и перемешать.
7. Накрыть банку марлей и оставить на три дня.
8. Перелить закваску в банку большего размера.
9. Долить теплой водой.
10. Если надо, добавить сахар.
11. Оставить еще на два дня.
12. Процедить.
13. Подавать охлажденным.

Свекольный квас: рецепт

«Этот легкий русский квас, наверное, самый минималистичный по составу ингредиентов, если не считать обыкновенную воду, — смеется Малькут. — Здесь не требуется даже сахара, а время приготовления зависит от того, насколько тепло в помещении».

Ингредиенты:

• 1,5 литра воды;
• 6 средних корнеплодов свеклы.

Приготовление:

1. Свеклу очистить и нарезать средними ломтиками.
2. Простерилизовать стеклянную банку.
3. Положить в нее свеклу.
4. Влить воду по «плечики» банки.
5. Накрыть банку марлей и затянуть.
6. Оставить для ферментации на 4-8 дней.
7. Когда появятся пузырьки, попробовать квас.
8. По готовности процедить, поставить в холодильник.

Квас из цикория: рецепт

«Несмотря на то что этот квас готовится без черного хлеба, его вкус, как ни странно, почти не отличается от ржаного, — уверяет домохозяйка из Москвы Наталия Снегур. — Квас из цикория во многом даже полезнее традиционного хлебного кваса. А еще он подходит для окрошки».

Ингредиенты:

• 2,5 литра воды;
• 200 граммов сахара;
• 1 столовая ложка с горкой растворимого цикория;
• 4 грамма сухих дрожжей;
• 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.

Приготовление:

1. В кастрюлю влить воду.
2. Добавить цикорий и перемешать.
3. Добавить лимонную кислоту и перемешать.
4. Добавить сахар и перемешать.
5. Довести до кипения на среднем огне.
6. Остудить до 30°С.
7. Всыпать дрожжи и перемешать.
8. Поставить на 5 часов в теплое место.
9. Перелить в бутылки.
10. Убрать в холодильник.

История русского кваса

Квас в древности

Квас появился на Руси за тысячи лет до христианства. Но первое упоминание этого напитка приписывают князю Владимиру Красное Солнышко, когда после Крещения Руси он приказал раздать народу «пищу, мед и квас».

Поначалу квас варили лишь из злаков, но постепенно к напитку стали добавлять мед, мяту, корицу и другие пряности. Затем появились плодовые и ягодные квасы.

Квас стал поистине народным напитком, который пили все — от царей до крестьян. Император Петр I, например, любил квас с хреном. А великий полководец Александр Суворов ввел квас в обязательный армейский рацион. Говорят, что благодаря этому напитку состоялся знаменитый переход русских войск через Альпы.

Не обошел квас своим вниманием и поэт Александр Пушкин. В «энциклопедии русской жизни» — романе в стихах «Евгений Онегин» — сказано, что в семье Лариных квас «как воздух был потребен».

Квас в современности

В советское время русский национальный напиток тоже никуда не исчез — кто-то готовил квас в домашних условиях и по своим рецептам, а кто-то предпочитал взять бидон и прогуляться до ближайшей «желтой бочки», как называли в народе АЦПТ — автоцистерны пищевые теплоизолированные.

Сегодня в России существуют десятки сортов кваса от разных производителей, которые регулярно соревнуются за звание лучшего.

Есть даже специальные праздники, посвященные квасу и окрошке. День русской окрошки приходится на 30 мая, а День русского кваса отмечается 17 июня.

Польза кваса и противопоказания

Ферментированные продукты, к которым относится и квас, благотворно влияет на микрофлору кишечника, улучшает обмен веществ и укрепляет общий иммунитет, считает диетолог Сабина Карсиева.

Квас быстро утоляет жажду, благодаря молочной и уксусной кислотам, присутствующим в нем, а углекислота облегчает процесс пищеварения, говорит диетолог Михаил Гинзбург. В напитке содержатся свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. Особенно богат квас витаминами В1 и Е. Содержание алкоголя при разных добавках для кваса колеблется от 0,7 до 2,6 процента.

Еще в 1913 году доктор медицины Владимир Сотников доказал, что в квасе гибнут патогенные микроорганизмы.

Однако диетологи предупреждают, что дрожжевой квас полезен не всем. Напиток противопоказан при:

• аллергии;
• алкоголизме;
• беременности;
• возрасте от 6 до 12 лет;
• гипертонии;
• диабете;
• заболеваниях ЖКТ;
• за рулем;
• лактации;
• циррозе печени.

А вот бездрожжевой квас полезен абсолютно всем.